Tak grillują mistrzowie. Osiem sekretów grilla dla rodziny i znajomych, który stanie się legendą

Gaz czy węgiel, stek z czy szaszłyk z tofu, ciepło bezpośrednie czy pośrednie? To nic innego jak kwestie wiary, które są negocjowane przy gorącym grillu. A tam, gdzie w grę wchodzą kulinarne dogmaty, do świętokradztwa nie jest daleko: siedem głównych grzechów grillowania, których lepiej unikać tego lata.

Grill mistrza: nie zapominamy o wegetarianach

Około sześciu procent Polaków deklaruje, że są wegetarianami lub weganami, czyli około dwóch milionów ludzi. Tak więc szanse, że któryś z nich również trafi na naszą imprezie przy grillu, nie są złe. Zwodzić gości naprędce kupionymi wegańskimi, pomarszczonymi kiełbaskami z dyskontu? Nie ma mowy. Zwłaszcza, że prawdziwe przysmaki można wyczarować przy niewielkim wysiłku. Uwaga: mięsożercy też się skuszą. Zatem warto się odpowiednio przygotować.

Bezmięsne przysmaki.
Halloumi w zasadzie działa zawsze. Ser półtwardy – swego rodzaju wprowadzenie dla początkujących wegetarian – pochodzi ze wschodniego regionu Morza Śródziemnego i jest tradycyjnie otrzymywany z mleka owczego i koziego. Obecnie często w grę wchodzi mleko krowie. Podczas produkcji masa serowa gotowana jest w serwatce, która zmienia wartość pH, co później, po podgrzaniu, zapobiega topnieniu się plastrów. Idealny do grillowania.
Halloumi należy grillować dość krótko na średnim ogniu (około trzech minut z każdej strony). W ten sposób nie pali się, robi się ładny, złocistobrązowy na zewnątrz i niezbyt miękki w środku. Dobrze komponuje się z mocnymi smakami, na przykład aioli z dużą ilością czosnku lub intensywnie ziołowymi chimichurri z Ameryki Południowej.
Z tofu trzeba się trochę bardziej postarać. Ale warto! Jeśli wcześniej umieścimy twaróg sojowy, który prawdopodobnie został wynaleziony w Chinach 2000 lat temu, w aromatycznych przyprawach, przekona gości swoim naturalnym aromatem podstawowym i delikatnie kruchą konsystencją.

Porada praktyczna: Jak w prosty sposób sprawdzić jak gorący jest grill?
To da się odczuć. Aby to zrobić, wystarczy trzymać dłoń dobre 10 centymetrów nad rusztem – i liczyć. Jeśli musimy zabrać dłoń już po dwóch do czterech sekundach, ciepło jest wysokie (około 230 do 300 stopni). Jeśli wytrzymamy przez pięć do siedmiu sekund, temperatura jest średnio wysoka (około 170 do 230 stopni). W przypadku, gdy czujemy ciepło żaru, ale możemy go wytrzymać przez co najmniej osiem sekund, temperatura jest stosunkowo niska (110 do 170 stopni).

Sekrety mistrzowskiego grillowania: nie podajemy nudnych warzyw

Nikt, naprawdę nikt, nie lubi rozmoczonych plastrów cukinii bez nawet nuty przypraw. Trudno to wybaczyć, zwłaszcza że uzyskanie tekstury i aromatu jest dziecinnie proste.
Pomogą nam marynaty. Nie tylko dodają smaku warzywom, ale także pozwalają im zachować naturalną soczystość na gorącym grillu. Mięso i grillowany ser świetnie komponują się ze śródziemnomorskimi smakami, w połączeniu z najwyższej jakości oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, czosnkiem, skórką z cytryny, odrobiną octu balsamicznego, świeżymi lub suszonymi ziołami, takimi jak rozmaryn, tymianek i oregano... Jeśli dodamy trochę miodu lub cukru, warzywa lekko się skarmelizują na grillu.

Warzywa zawierają dużo wody, upakowanej między wszelkiego rodzaju ścianami komórkowymi, co sprawia, że są tak cudownie świeże i chrupiące.
Umiarkowane ciepło i krótki czas grillowania pozwalają zachować naturalny smak plastrów cukinii o grubości palca lub marchewki przekrojonej wzdłuż na pół. Wyjątek od reguły: pory, małą kapustę lub brukselkę można potraktować wyższą temperaturą, wtedy wnętrze będzie delikatne i kremowe.

Na grillu mistrza nie ma też żadnych kiepskich sosów

„Tatarski", "karaibski" czy "pikantny meksykański" z półki w supermarkecie naprawdę nie są najwyższych lotów. Lepiej samodzielnie przygotować dwa lub trzy proste, standardowe sosy. Ketchup i musztarda zajmą się resztą.

Mistrzowski grill: musi być dobry plan na całą imprezę

Impreza przy grillu musi mieć plan.
Dobra wiadomość jest taka, że grillowanie nie jest trudne, tradycją sięga najmniej 400 000 lat – może znacznie dłużej –i prawie każdemu się udaje. Niemniej jednak nie należy tego lekceważyć, ponieważ wtedy zwykle coś idzie nie tak. Jak zawsze w przypadku przygotowywania posiłków, pomocny może być plan odporny na sytuacje kryzysowe.

Podczas grillowania, gdzie pomoce i sprzęt są ograniczone, taki plan jest jeszcze bardziej potrzebny.
Najlepiej z grubsza spisać, co dokładnie chcemy przygotować oraz kiedy i jakie kroki są do tego konieczne, na przykład: dzień wcześniej: zamarynować tofu, przygotować sosy, napoje schłodzić w lodówce. Rano w dniu przyjęcia: czyszczenie grilla. Godzinę przed grillowaniem: wyjąć mięso z lodówki, przygotować sałatki.

Ponieważ nawet na największym grillu prawie zawsze brakuje miejsca, należy pożegnać się z nierealistycznym celem, jakim jest przyniesienie czegoś gorącego na talerze dla wszystkich gości w tym samym czasie.
Grill powinien być jak scena dla prawdziwych atrakcji imprezy: dobrze przyprawionych warzyw, wysokiej jakości kawałków mięsa i kiełbasek, kilku wegetariańskich przysmaków. Jednak pod względem rozmachu na imprezie przy grillu błyszczą dodatki w postaci sałatek i oczywiście miła atmosfera.

Mistrzowski grill: polewanie potraw piwem to kulinarny obciach

Przestańmy zalewać grill piwem!
Kto to wymyślił? Gdy tylko płomień migocze przez ruszt, jakiś nadmiernie zmotywowany gość nalewa piwo do żaru – i oblewa nim leżące na ruszcie mięso. Prawdopodobnie ma to na celu zapobieganie przypalaniu się produktów, ale jako metoda nie sprawdza się kompletnie.
Przyczyną płomieni jest tłuszcz, który kapie do żaru, problem można rozwiązać tylko tymczasowo, "gasząc" grill. Co gorsza, sztuczka rujnuje również efekt smakowy. Piwo miesza popiół, który osadza się na mięsie, serze lub warzywach i może powodować ich gorzki smak.

Rada: zwalczaj przyczyny pożarów, zanim jeszcze powstaną płomienie. Wystarczy, że:

• usuniemy nadmiar tłustych marynat z mięsa lub warzyw przed włożeniem ich na grilla,
• nie będziemy grillować kiełbasek tak długo, że aż pękną.
• Grillujmy w kilku strefach. Podzielmy grill na gorącą strefę do smażenia, strefę gotowania i strefę bez bezpośredniego ogrzewania, w której żywność można odłożyć na krótki czas, jeśli pojawią się płomienie.

Grill mistrza: obciach numer dwa – folia aluminiowa na grillu

Precz z folią aluminiową na grillu!
Folia aluminiowa została po raz pierwszy wyprodukowana w Szwajcarii w 1910 roku. Niestety, od tego czasu ma niepokojąco udaną karierę: owija się nią kebaby, robi czapki, a w kuchniach restauracyjnych stała się niemal standardem jako jednorazowe pokrywki do form w piekarnikach.

Kukurydza w kolbie, plastry warzyw, ser owczy…na imprezie przy grillu wszystko zawija się w folię, dwa a nawet trzy razy dla bezpieczeństwa.
Jednak foli aluminiowej mówimy stanowcze NIE! Z jednej strony słaba równowaga środowiskowa. Z drugiej strony, bezpośredni kontakt z węglem drzewnym lub kwaśnymi składnikami, takimi jak cytryna, ocet lub pomidory, może rozpuścić szkodliwe substancje i uwolnić je do żywności.

Alternatywa dla aluminium.
Misy lub kosze grillowe: idealne na przykład do warzyw. Nie trzeba się martwić, że marchewki wpadną przez ruszt do żaru podczas obracania.
A najlepszą rzeczą, jaką możemy zrobić, to kupić ładną miskę ze stali nierdzewnej - trwa wiecznie i pozwala uniknąć marnotrawstwa.

Na mistrzowskim grillu nie maltretujemy kotletów do burgerów!

Każdy, ambitny mistrz grillowania nie może znieść nic nierobienia. Zanurzony w rozmowie, co kilka sekund za pomocą odpowiednich narzędzi oklepuje mięso.
Problem polega na tym, że ciągłe ciśnienie wypycha soki i tłuszcz z – wkrótce bardzo suchego – kotleta. Ponadto traci się typowy smak grilla: ulatniający się sok obniża temperaturę na powierzchni i zakłóca reakcję między aminokwasami a cukrami, która po podgrzaniu daje brązowy kolor i złożone aromaty palenia.

Rozwiązanie: najpierw grillujemy kotlet na średnim ogniu z jednej strony (około trzech minut, w zależności od grubości i pożądanego stopnia wysmażenia).
Gdy uformuje się ładna, chrupiąca skórka, luzujemy od spodu szpatułką, odwracamy i powtarzamy proces z drugiej strony. Następnie pozwalamy kotletowi „odpocząć”, zostawiając go na brzegu grilla, gdzie temperatura jest niższa. W tym czasie zajmujemy się bułkami i dodatkami do burgeró w.

Sekretny przepis mistrza grillowania: deser jak ostatni akord

O klasie obiadu mistrza kuchni świadczy deser. To on przesądza czy krytycy kulinarni przyznają gwiazdkę Michelina, czy też cały wcześniejszy wysiłek pójdzie na marne.

No właśnie.
Nie zawsze trzeba jeść grillowany ser, kiełbaski, cukinię czy marchewkę… A może grillowany ananas? W tym przepisie podaje się go z miodem tymiankowym (i lodami waniliowymi!).

Grillowany ananas z tymiankiem i miodem z orzeszkami piniowymi (dla 4 osób)

Składniki

• 3 gałązki tymianku cytrynowego (opcjonalnie tymianek)
• 1 limonka
• 30 g orzeszków piniowych
• 1 łyżeczka oleju
• 6 łyżek płynnego miodu
• 4 świeże plastry ananasa
• lody waniliowe

Wykonanie

1 liście tymianku oderwać od gałązek,

2 drobno zetrzeć 1 łyżeczkę skórki z limonki,

3 z grubsza posiekać orzeszki piniowe i uprażyć je w rondelku z olejem na średnim ogniu, często mieszając, aby się nie przypaliły,

4 do rondelka z orzeszkami, dodać przygotowane liście tymianku, skórkę z limonki oraz miód, wymieszać i natychmiast zdjąć z ognia,

5 plastry ananasa skropić z obu stron łącznie 2 łyżkami soku z limonki a następnie grillować na czystym ruszcie na złoty kolor z obu stron.

Na talerze rozlać przygotowany miodowy sos, ułożyć plastry ananasa a na każdy, jeszcze ciepły plaster, ułożyć gałkę lodów waniliowych.
SMACZNEGO!

Zapisz się na newsletter

Chcesz wiedzieć jak dbać o swoje zdrowie? Chcesz uniknąć błędów żywieniowych? Być na czasie z najnowszymi zmianami w przepisach prawa medycznego, farmaceutycznego i praw pacjenta? Zapisz się na nasz newsletter i otrzymuj rzetelne informacje prosto na swoją skrzynkę.

Zapoznałam/łem się z treścią regulaminu i akceptuję jego postanowienia

Zaznacz wymagane zgody

Zapisz się

Zapisując się na newsletter wyrażasz zgodę na otrzymywanie treści reklam również podmiotów trzecich

Administratorem danych osobowych jest INFOR PL S.A. Dane są przetwarzane w celu wysyłki newslettera. Po więcej informacji kliknij tutaj.

Potwierdź zapis

Sprawdź maila, żeby potwierdzić swój zapis na newsletter. Jeśli nie widzisz wiadomości, sprawdź folder SPAM w swojej skrzynce.

Coś poszło nie tak

Spróbuj ponownie