Spis treści
Ryby mrożone lepsze niż świeże ryby?
Od lat słyszymy, że ryby świeże są lepsze niż mrożone. Badania nad jakością tych, które trafiają do sprzedaży prowadził instytut SINTEF Ocean i ośrodek naukowy NOFIMA.
Z ustaleń pracujących w nim naukowców cytowanych przez magazyn Nettavisen wynika, że to właśnie zamrożone ryby mają wiele zalet, których pozbawione są te opakowane i sprzedawane jako świeże.
Mrożone ryby - zalety
Ich zdaniem to technologia mrożenia ryb ma wpływ na ich smak oraz aromat. Jeżeli zostają one zamrożone tuż po złowieniu i w temperaturze co najmniej -30 st. Celsjusza a warunki ich przechowywania nie zmienią się, to struktura, konsystencja i wartości odżywcze tak przechowywanej ryby zostaną w pełni zachowane.
To działa jak wciśnięcie przycisku pauzy - tłumaczy Svein Kristian Stormo z NOFIMA. Jeśli ryba zostanie schłodzona do -30 stopni kryształki lodu, które powstają podczas tego procesu są mikroskopijne i nie niszczą struktury mięsa.
Jeśli temperatura schładzania jest wyższa a sam proces odbywa się powoli, to sprawia, że kryształki robią się większe a ryba przy rozmrażaniu robi się sucha.
Jak długo można mrozić ryby?
Naukowcy wyjaśniają, że sklepowe zamrażarki rzadko utrzymują temperaturę niższą niż -18 st.. Ich zdaniem ryby mrożone lepiej jest, więc kupować w punktach o dużym obrocie. Ważny jest również gatunek ryby, jaki mrozimy.
Dorsz, który ma chude mięso może być mrożony do pół roku. Mięso tłustszych ryb, jak łosoś, już po trzech miesiącach, nawet w warunkach chłodniczych może okazywać oznaki jełczenia, dlatego też lepiej go dłużej nie trzymać w zamrażarce.
Ryby mrożone - jak rozmrażać?
Jak rozmrażać ryby, by wciąż były smaczne i nadawały się do upieczenia lub usmażenia? Okazuje się, że pozostawienie ich w lodówce na noc do rozmrożenia nie jest zbyt dobrym pomysłem.
Niewielkie kryształki lodu łączą się i uszkadzają mięso. Naukowcy sugerują, by rybę rozmrażać szybko, zanurzając ją w zimnej wodzie, najlepiej lekko osolonej. To zmniejsza napięcie osmotyczne w mięsie ryby i minimalizuje utratę przez nią płynów.
Świeże ryby wcale nie takie świeże
Eksperci uważają, że wiele ryb, które sprzedawane są jako świeże, wcale takimi nie jest. Od momentu złowienia ryby do momentu umieszczenia jej w sklepowej lodówce może upłynąć wiele dni, a nawet może to być kilka tygodni. Im dłużej się ją przechowuje, tym gorszy staje się jej smak i aromat - wyjaśnia w rozmowie z Nettavisen Guro Moen Tveit z SINTEF Ocean.
Zwraca uwagę, że odpowiednie przechowywanie i obchodzenie się z rybą, sprawi, że bezpiecznie można spożywać ją do trzech tygodni od złowienia. Po tym czasie jej właściwości takie jak smak, zapach i konsystencja mogą ulec zmianie.
Mięso staje się suche, ponieważ w trakcie przechowywania traci wodę. Znacznie wyższe od warunków chłodniczych temperatury zwiększają jego aktywność mikrobiologiczną, a to wpływa na zapach. W raporcie z badań specjaliści z NOFIMA wskazali, że przy zwiększeniu temperatury z 0 do +4 st. Celsjusza, termin przydatności do spożycia skraca się nawet o 40 proc., a gdy przekroczy ten poziom, jeszcze bardziej.
Nie bez wpływu na atrakcyjność głęboko mrożonych ryb ma ich cena. Przy zalecanych 2-3 posiłkach rybnych tygodniowo, norweska rodzina wybierając w miejsce ryby świeżej mrożoną, rocznie może zaoszczędzić nawet 7000 koron (około 2 500 złotych).
